Tikras itališkas maistas tradiciškai siejamas su pasta, o lietuviškai kalbant – makaronais. Tačiau tai, ką pietums ar vakarienei valgo šiaurės italai, daugeliui primintų tiesiog… paprastą košę. Italai šį patiekalą vadina valgomu auksu ir verda jį iš ryškiai geltonos spalvos kukurūzų miltų. Polenta – itin paprastas, sotus ir labai skanus valgis.

 

Perversmą sukėlęs grūdas

 

Mažytė kukurūzo burbuolės sėkla – tai ne tik daugybė pačių įvairiausių patiekalų, bet ir tūkstančius metų aprėpianti istorija. Augalo tėvynė – Centrinė ir Pietų Amerika, o šią valgomą dovaną XV amžiuje į Europą atplukdė žymusis keliautojas Kristupas Kolumbas. Faktas skrupulingai užfiksuotas 1492 metų lapkričio 5 d. keliautojo dokumentuose. Atradėjas aprašė įspūdingai atrodantį augalą ir pastebėjo, jog augalo grūdus indėnai taino pagarbiai vadino mahiz. Dabar sunku būtų pasakyti, ką tas žodis reiškė, tačiau po visą Europą išplitusius kukurūzus graikai ėmė vadinti panašiai skambančiu žodžių junginių: zao (gr. gyvenimas) ir mayze (gr. duona).

 

Taiklus pavadinimas nulėmė grūdo likimą: kukurūzai daugeliui žmonių ilgam tapo kasdienine duona. Į Italiją pirmieji keturi (!) kukurūzo grūdeliai atkeliavo 1658 aisiais metais. Juos į savo gimtąjį Camonica slėnį atsivežė vietos kilmingasis Pietro Gajoncelli. Geltonos sėklos kalnuotoje žemėje ne tik sėkmingai prigijo, bet ir aukštyn kojom apvertė amžius brandintus italų valgymo įpročius. Pirmiausiai, tai buvo pigus maistas, kuris kainavo žymiai mažiau nei duona. O kadangi paprasti žmonės jau nuo senovės romėnų laikų maitindavosi kviečių ir grikių košėmis, tai ir atkeliavę kukurūzai buvo sėkmingai sutrinti į miltus. Gauta geltonos spalvos masė pavadinta pulmentum, t.y. polenta, nes lotyniškas žodis puls reiškė sutrintą į miltus grūdą.

 

Vėliau mokslininkai nustatė, jog kukurūzai turi net 77-83 %  krakmolo, 1,6-2,8 % ląstelienos, 8-10 % riebalų ir net vitaminų  A, B1, B2, B6, D, C, E. Todėl nieko keista, jog Italijos Alpėse soti ir skani polenta iki šiol yra vienas tradiciškai populiariausių kalnų valgių. Šeimininkės ją verda dideliuose variniuose puoduose paiolo, pakabintuose virš atviros laužo ar židinio ugnies. Košę reikia ilgai ir nuolat maišyti, nes stambaus malimo kukurūzų miltai polenta virsta per maždaug valandą laiko. Maišoma mediniu šaukštu canella tol, kol lipni masė ima atsiklijuoti nuo puodo sienelių.

 

Tuomet kviečiami vyrai, kurie didžiulį puodą nukelia nuo ugnies ir atnešę prie stalo išverčia ant švariai nuvalyto medinio paviršiaus. Kalnas garuojančios aukso spalvos košės valgomas rankomis, pjaustomas medvilniniu siūlu, kabinamas šaukštais. Beje, polentą nesunkiai gali išvirti ir visiškai nepatyrusi namų šeimininkė. Tereikia nueiti į parduotuvę ir išsirinkti smulkaus malimo kukurūzu miltus. Per 15- 20 minučių išverdanti polenta – puiki alternatyva bulvių ar manų košei, ryžiams. Polenta gali būti valgoma kaip pagrindinis patiekalas arba kaip garnyras prie mėsos, žuvies ar sūrio patiekalų. Nesuvalgyta košė skani ir kitą dieną, o pasitelkus vaizduotę iš jos galima padaryti dar ir daugybę naujų valgių pradedant užkandėlėmis, o baigiant saldumynais.

 

Šventas augalas

 

Kukurūzai – tai ne šiaip sau viena iš seniausių pasaulyje vešančių kultūrų. Plačiais žingsniais Europą matuojantis kukurūzas Centrinėje ir Pietų Amerikoje buvo žinomas jau priešistoriniais laikais. Majai buvo šventai įsitikinę, jog kukurūzai yra auksinė dievų dovana žmogui. Dar daugiau! Pats majų žmogus buvo sukurtas iš… kukurūzo miltų. Legenda pasakoja, jog apsodinę žemę augalais ir užveisę gyvūnais, dievai nusprendė sukurti žmogų.

 

Pirmasis dievų sukurtas žmogus buvo iš molio. Molinis žmogus buvo labai nepatvarus, silpnas ir lengvai ištyžtantis. Nusivylę pirmuoju bandymu, antrąjį žmogų dievai sukūrė iš medžio. Medinis žmogus neturėjo nei proto, nei širdies, todėl neįstengė garbinti jį sukūrusių dievų. Sunaikinę antrąjį variantą, dievai padedami lapės, kojoto, varnos ir papūgos iš kalno papėdėje rastų kukurūzų sulipdė trečiąjį žmogų.

 

Naujai sukurtas žmogus buvo toks tobulas, jog sunerimę dievai turėjo pūstelėti jam į veidą ir taip atimti iš jo sugebėjimą pačiam suprasti pasaulio paslaptis. Pagalbos žmogus buvo pasmerktas visada kreiptis tik į dievus. Ypač garbinamas buvo kukurūzų dievas Yum Kaax (liet. Jum Kašas). Majai jo galvą puošė kukurūzų vainikais, o iš kukurūzų gijų pindavo ilgas kasas. Ant kaklo dievas nešiojo žalią akmenų vėrinį ir labai mėgo suptis. Indėnai šį bruožą jam priskyrė stebėdami vėjyje linguojančius augalo lapus.

 

Beje, skirtingose kukurūzų burbuolėse bręsta skirtingų spalvų sėklos. Jos gali būti geltonos, raudonos ir net juodos. Apie tai majai taip pat turėjo savo paaiškinimą. Legendoje pasakojama apie didžiulę uolą, po kuria buvo paslėptos vertingosios kukurūzo sėklos. Maitintis jomis galėjo tik patys mažiausi džiunglių sutvėrimai. Pasipiktinę tokia neteisybe, žmonės kreipėsi į dievą pagalbos. Malda buvo išgirsta ir į akmenį iš dangaus krito kirvio formos žaibas. Uola buvo nurista, tačiau kukurūzo sėklos apdegė. Mažiausiai nukentėję liko baltos ir ryškiai geltonos, šiek tiek gavusios ugnies paraudo, o kai kurios net ir apanglėjo iki juodumo. Prietaringi majai padėką savo dievui nusprendė išreiksti grąžindami sėklas žemėn taip suteikdami jam viltį vėl atgimti iš naujo.

 

Atgimęs Italijoje kukurūzas savo dievišką prigimtį primena auksine grūdų spalva. Šiaurės italai juokauja, jog yra turtingi, nes valgo auksinę polentą. Tradicinė košė – tai ne šiaip sau alkį malšinantis maistas. Tai žmones jungiantis ritualas, prie bendro stalo suburiantis šeimą ir draugus, o sklandantis ore jaukumas atgaivina vaikystės prisiminimus: virė virė košę… šįkart kukurūzų!

 

Košė Polenta

 

250 gr kukurūzų miltų

1 l vandens

Žiupsnelis druskos

Giliame puode užvirkite vandenį. Įberkite šiek tiek druskos. Silpna srovele, pamažu ir intensyviai maišydami), pilkite kukurūzų kruopas (taip pat, lyg virtumėte manų košę). Iš pradžių gali atrodyti, kad kruopų mažoka, tačiau po kelių minučių košė sutirštės.

Atsargiai! Košė pliupsi ir gali nudeginti, todėl sumažinkite ugnį ir  retkarčiais pamaišydami virkite 15-20 minučių. Išvirusią košę galima pagardinti sviestu, alyvuogių aliejumi, mėsos padažais ar sūriais. Ypač tinka parmizano, pelėsinis, olandiškas ar kiti.

Idėja: iš atlikusios ir pravėsusios košės nulipdykite rutuliukus. Į kiekvieno jų vidų įsprauskite pelėsinio (ar kito) sūrio gabalėlį ir vėl sandariai užlipdykite. Rutuliukus apvoliokite trintuose džiuvėsėliuose ir sudėję ant kepimo popieriaus pašaukite 10 min. į 200 laipsnių kaitrumo orkaitę. Salute!

 

Ernesta Mažalskaitė Parma

Medžiaga spausdinta žurnale “Virtuvė. Nuo Iki”.