Pasaulyje esama daugybė vytinto kumpio rūšių: skirtingo skonio, kiaulienos ir šernienos, įvairių gamintojų, regionų, šalių. Tačiau Italijoje geriausiai žinomas vytinto kumpio pavadinimas yra Parmos kumpis. Pavadinimą jis gavo nuo miesto, kur buvo pradėtas gaminti. Parmos apylinkėse, kur prasideda Apeninai ir netrūksta saulės, buvo ypač tinkamas mikroklimatas šiam itališkam delikatesui. Parmos kumpis šimtmečius gaminamas pagal tas pačias, nekintančias ir kruopščiai saugomas tradicijas. Šio kumpių karaliaus kelionė iki stalo trunka beveik metus, o sudėtingą jo gamybos procesą ne veltui saugo įstatymai.

Viktorija Blazevic

Gastronomijos ekspertė ir someljė
ITLIETUVIAI.IT

Ypatinga produkto kilmė

Italijoje, Parmos miesto apylinkėse gaminamas, išskirtinai kvepiantis, lauke vytintas kumpis pirmą kartą buvo paminėtas 100 m. pr. Kr. Jis iki šiol gaminamas pasitelkiant tradicinius metodus. Tai unikalus ir dabar jau teisiškai apsaugotas produktas, kurio kokybę garantuoja patentuotas prekių ženklas – penkiakampė karūna. Tai – senosios Parmos kunigaikštystės karūna su penkiomis smailėmis.

Kvepiantis ir saldus Parmos kumpis yra vienas iš paklausiausių maisto produktų visame pasaulyje. Jį gaminant būtina laikytis tam tikrų taisyklių, kitaip gaminys negalės būti vadinamas Parmos kumpiu.

Gaminti jis pradėtas Parmos apylinkėse, kur labai daug saulės, o prasidedantys Apeninų kalnai garantuoja specialų, šiam regionui būdingą mikroklimatą.

Italijoje 1963 m. buvo įteigtas net Parmos kumpio konsorciumas (Consorzio del Prosciutto di Parma), saugantis šio išskirtinio produkto pavadinimą, puoselėjantis seniausias gaminimo tradicijas bei garantuojantis aukščiausią gaminio kokybę. Šį garbingą vardą nešiojantis vytintas kumpis turi būti gaminamas visą laiką vienodai, toje pačioje zonoje, laikantis tų pačių principų.

Gaminti jis pradėtas Parmos apylinkėse, kur labai daug saulės, o prasidedantys Apeninų kalnai garantuoja specialų, šiam regionui būdingą mikroklimatą. Tad žodis „Parma“ pamažu tapo vytinto kumpio prosciutto sinonimu. Prosciutto reiškia tam tikru būdu konservuotą kiaulės šlaunį. Kumpis būna dviejų rūšių – vytintas (crudo – it. „žalias“) ir virtas (cotto – it. „virtas“).

• 

• 

• 

Parmos regione vytintą kumpį gamina naudodami tik druską, kitur kai kurie vytinto kumpio gamintojai truputėlį jį parūko, Italijos pietuose labai mėgsta pridėti aitriųjų pipirų, Anglijoje – medaus bei cukraus.

Kumpio kelionės pradžia

Vytintam Parmos kumpiui gaminti naudojamos dvi užpakalinės kiaulės šlaunys. Visa kita mėsa nenaudojama. Tad dviem vytintiems kumpiams pagaminti sunaudojama visa kiaulė.

Svarbiausias vytinto Parmos kumpio išskirtinumas – specialių veislių gyvulių, kurie ypatingai šeriami ir auginami tik tam tikroje vietovėje, mėsa.

Tai unikalus ir dabar jau teisiškai apsaugotas produktas, kurio kokybę garantuoja patentuotas prekių ženklas – penkiakampė karūna. Tai – senosios Parmos kunigaikštystės karūna su penkiomis smailėmis).

Kiaules jam gali auginti tik vienuolika šiaurinių ir centrinių Italijos regionų: Lombardija – 34,9 proc., Emilija-Romanija – 27 proc., Pjemontas – 18,9 proc., Venetas – 9,7 proc., Friulis-Venecija-Džulija – 2,9 proc., Umbrija – 2,7 proc., Toskana – 1,8 proc., Markė – 1,7 proc., Abrucai – 0,4 proc., Lacijus – 0,3 proc., Molise – 0,2 proc.

Kitas svarbus dalykas – kumpiai gaminami tik iš patinų mėsos. Patelės dažniausiai yra per mažos ir per liesos, jų mėsa per daug persisūdo. Kiaulės turi būti tik išskirtinės veislės: Large White, Landrance ir Duroc. Jos šeriamos ypatingai – daržovėmis ir grūdais. Taip pat maitinamos išrūgomis, liekančiomis nuo sūrio gamybos.

Atšaldymas ir pjaustymas

Gaminant Parmos kumpį privalu laikytis eiliškumo ir griežtų taisyklių. Vieną jų – atšaldymas specialiose kamerose, kur šviežia mėsa laikoma 24 valandas. Pasiekusi nulinę temperatūrą ji tampa kietesnė ir lengviau pjaustoma, tačiau praranda apie vieną procentą svorio. Šlaunys, skirtos Parmos kumpiui gaminti, neapdorojamos terminiu būdu, nekonservuojamos ir neužšaldomos.

Kitas etapas – pjaustymas. Jis reikalingas tipinei Parmos kumpio formai, primenančiai viščiuko kulšelę, suteikti. Pjaunama ir oda, ir lašinių dalis. Taip daroma ne tik dėl formos, bet ir dėl būsimos sūdymo procedūros. Apipjaustyta šlaunis praranda apie ketvirtadalį svorio. Po šios procedūros mėsa kruopščiai apžiūrima, šlaunys, bent menkiausiai neatitinkančios Parmos standartų, pašalinamos ir nebedalyvauja tolesnėje kumpio kelionėje.

Sūdymas – itin kruopšti procedūra

Atšaldyta ir tinkamai apipjaustyta šlaunis siunčiama mėsininkams sūdyti. Tai nepaprastas sūdymas, kadangi jam naudojamos dvi druskos rūšys: odos dalys sūdomos su drėgna druska, o neriebios dalys – su sausa. Tai labai kruopšti procedūra, nes mėsa turi būti tinkamos temperatūros.

Per šalta mėsa pritraukia mažai druskos, o nepakankamai atšaldyta šlaunis gali tiesiog sugesti. Gaminant Parmos kumpį, nenaudojamos jokios cheminės medžiagos ar kiti priedai, mėsa nerūkoma.

Būtent dėl tikslaus druskos dozavimo valgydami Parmos kumpį jaučiame ne druskos sūrumą, bet mėsos saldumą.

Pasūdyta mėsos partija gabenama į vėsią kamerą, kur būna 1 – 4 laipsniai temperatūros ir 80 proc. drėgnumo. Po savaitės, vadinamosios „pirmosios druskos“, mėsa nuvaloma ir truputėlį sūdoma iš naujo. Su šia „antrąja druska“ mėsa patenka į kitą kamerą, kur praleidžia nuo 15 iki 18 dienų, atsižvelgiant į svorį.

Šiam periodui artėjant į pabaigą, mėsos svoris sumažėja dar keturiais procentais – lėtai absorbuodama druską, ji praranda dalį drėgmės. Būtent dėl tikslaus druskos dozavimo valgydami Parmos kumpį jaučiame ne druskos sūrumą, bet mėsos saldumą.

Poilsis, plovimas ir džiovinimas

Kitas gamybos etapas – mėsos transportavimas į 5 proc. drėgnumo kameras. Prieš tai dar nuvaloma neįsigėrusi druska. Šiuo etapu kumpis turi „kvėpuoti“, todėl kameroje įrengiama ypatinga oro cirkuliavimo sistema.

Čia mėsa neturi nei per daug išdžiūti, nei išbrinkti. Tokiomis sąlygomis druska, įsigėrusi sūdymo metu, lėtai prasiskverbia į mėsos vidų. „Besiilsėdama“ mėsa praranda dar iki dešimties procentų svorio.

Po mėsos „poilsio“ periodo, trunkančio nuo 60 iki 80 dienų, nuo kumpio nuplaunami druskos kristalai ir nešvarumai. Tuomet mėsa džiovinama natūraliomis sąlygomis. Seniau saulėtomis dienomis kumpį džiovindavo lauke, dabar visada džiovinama gerai vėdinamose kamerose.

Kumpis natūraliai džiūsta dideliuose kambariuose su langais skirtingose pusėse. Langai atidaromi pagal poreikį: žiūrima, kiek reikia oro, koks džiūvimo greitis ir kitos sąlygos.

Riebalavimas ir brandinimas

Riebalavimas – tai minkšto šlaunies audinio patepimas kiaulių taukais, apsaugančiais išorinės dalies mėsą nuo pernelyg greito išsausėjimo, palyginti su vidine šlaunies dalimi. Kad atviroji mėsos dalis (kitą dalį apsaugo kiaulės oda) neišdžiūtų labai greitai ir nesugadintų visos šlaunies, ji tepama iš kiaulių taukų pagamintu „tepalu“ su druska ir juodaisiais pipirais.

Druskos ir pipirų, pasak Parmos kumpio gamintojų, pridedama ne vien dėl skonio, tai ir puikus antiseptikas. Kiaulių taukai – visiškai natūralus produktas be konservantų.

Baigiantis brandinimo periodui, ateina laikas paskutiniam kumpio išbandymui – patikrinimui uosle.

Septintą mėnesį Parmos kumpis perkeliamas į specialius rūsius, kur vėsiau ir mažiau ventiliuojama. Šie rūsiai turi būti tipinėje produkcijai skirtoje zonoje, nes tam tikros rūsių ypatybės turi įtakos brandinimui. Tuomet vyksta labai svarbūs biocheminiai ir fermentacijos procesai, nulemiantys ypatingą Parmos kumpio kvapą bei skonį.

Lemiamas degustatorių žodis

Baigiantis brandinimo periodui, ateina laikas paskutiniam kumpio išbandymui – patikrinimui uosle. Tai tam tikras kumpio kvapo degustavimas. Šis procesas labai svarbus ir vyksta labai įdomiai.

Degustatoriai, tariantys paskutinį žodį ilgoje kumpio kelionėje, maždaug dešimties centimetrų adata, pagaminta iš arklio kaulo, praduria kumpį keliose vietose ir pauosto. Adatos daromos iš arklio kaulo todėl, kad ši medžiaga turi neįprastą ypatybę – absorbuoti kvapą ir akimirksniu jį prarasti. Specialistai uosto kumpį ir nustato, ar jis pakankamai saldus, ar gerai vyko brandinimo etapas ir, ar toks kumpis gali būti pavadintas Parmos kumpiu.

• 

• 

• 

Po dešimties mėnesių galutinis kumpio svoris svyruoja nuo septynių iki devynių kilogramų. Sėkmingai visus etapus perėję kumpiai, paženklinami žymiąja penkiakampe Parmos karūna.

Šis karališkasis simbolis reiškia valstybinį garantą, saldumą bei kokybę, gamybos metodikos vientisumą ir tradicijų laikymąsi. Visą šį procesą saugo įstatymai.

Idėjos stalui

Parmos kumpyje yra mažai cholesterolio ir daug proteinų. Kumpis tinka visiems: ir mažiems, ir dideliems. Jis lengvai virškinamas, todėl dažnai naudojamas pietų sumuštiniams gaminti. Svarbus ir kumpio supjaustymas. Kumpis pjaustomas plonais griežinėliais ir patiekiamas kambario temperatūros.

Klasikinis užkandis su Parmos kumpiu – tai plonai pjaustytas kumpis su melionais arba figomis. Kitas skanėstas – tai ožkų sūris, įvyniotas į ploną kumpio juostelę.

• 

• 

• 

• 

Daug įvairių produktų galima įvynioti į kumpį ir taip suteikti netikėto prieskonio daržovėms, pavyzdžiui, šparaginėms pupelėms, žuvims, mėsai. Pabandykite apsukti kumpiu vištienos gabalėlius ir po penkių minučių orkaitėje patiekti.

Be Parmos kumpio italų virtuvė man asmeniškai tiesiog neįsivaizduojama. O nupjauti lašinukus nuo šio visiškai natūralaus ir nekaloringo kumpių karaliaus laikoma nuodėme.

Kumpis labai skanus, stipraus skonio, kiekvienas gali sugalvoti, prie ko jį derinti, svarbiausia pasitelkti savo fantaziją!