Pjemontas rudenį dvelkia trumais. Kodėl šiam delikatesui lenkiasi pasaulio gurmanai?
Kvapai visuomet sukelia daug asociacijų, dažniausiai susijusių su išgyventais įvykiais, aplankytomis vietovėmis ar sutiktais žmonėmis. Pagalvoju apie Paryžių – ir staiga jaučiu geležies, metro kvapą, sumišusį su šviežutėlių sviestinių sluoksniuotų raguolių kvapu. Tunisas prieš akis išdygsta, kai jaučiame jazminų ir vietinių saldainių kvapą. Niujorką primena dešrainių, skruzdintų bulvyčių kvapai. Žymus italų tašytojas Cesare Pavese sakė, jog mums reikėtų trijų nosių, kad galėtume pajusti visas Barolo vyno subtilybes. Tačiau tam, kad išskirtume su niekuo nesupainiojamą aromatą, rudenį kylantį virš pietinių Pjemonto regiono kalvų, užtenka ir vienos nosies. Tai – trumo kvapas. Už ypatingą aromatą ir skonį, kuriuo pasižymi šios iš po žemių iškasamos valgomos brangenybės, pasaulio gurmanai ne veltui kloja įspūdingas sumas.
Viktorija Blazevic
Gastronomijos ekspertė ir someljė
ITLIETUVIAI.IT
Jis – aštrus, dvelkiantis tarsi česnakais ir kartu saldus, meduolinis. Trumas (it. tartufo) – kaip prieš šimtmečius, taip ir dabar, yra ypač vertinamas viso pasaulio gurmanų ir tituluojamas savotišku šiaurės Italijos žemių ambasadoriumi. Be jo neįmanoma įsivaizduoti daugybės patiekalų – šviežiai gamintų makaronų tagliolini, jautienos karpačio (it. carpaccio), net paprasčiausią keptą kiaušinį trumai paverčia tikru karališku patiekalu.
Stebuklingi požeminiai grybai
Pirmieji stebuklingas trumų savybes įvertino romėnai. Dar Neronas šiuos grybus pavadino „dievų maistu“, siūlė juos pjaustyti labai plonais griežinėliais ir tiekti pagardintus alyvuogių aliejumi, kalendra bei pipirais. Kadangi jau romėnai gamino salotas iš stebuklingų grybų, tai reiškia, kad jau prieš du tūkstančius metų žmonės žinojo įvairius jų gavimo būdus.
Pasaulyje labiau vertinamas jo didenybė baltasis Albos trumas, nokstantis nuo rugsėjo iki gruodžio mėnesio, ir garbinamas kasmet Albos mieste vykstančioje nacionalinėje trumų mugėje.
Mokslinis trumo arba baltojo trumo pavadinimas – Tuber magnatum pico. Išvertus į lietuvių kalbą tai reikštų: „Didysis Piko stiebagumbis“. Kaip stiebagumbis šis grybas apibūdinamas, nes auga po žeme, ant tam tikrų medžių šaknų. Biologiškai jis nėra parazitas, bet išrankusis trumas auga tik tam tikromis sąlygomis: ąžuolų, gluosnių, graikinių riešutų ir tuopų šaknyse, apie 400-600 metrų virš jūros lygio, mėgsta tik molio, kalkių dirvožemį. Todėl trumams labai tinka šiuos kriterijus atitinkančios Pjemonto regiono teritorijos – Langhe-Roero ir Monferato sritys.
Prancūzai mano, jog jų žemėje augantis juodasis trumas su stora ir grublėta žieve yra skaniausias. Tačiau pasaulyje labiau vertinamas jo didenybė baltasis Albos trumas, nokstantis nuo rugsėjo iki gruodžio mėnesio, ir garbinamas kasmet Albos mieste vykstančioje nacionalinėje trumų mugėje. Tomis dienomis baltasis Albos trumas tampa teritorijos, žymios savo pasakiškais vynais, pilimis, nepakartojamais peizažais ir kulinariniais šedevrais, vizitine kortele.
Trumų šlovės pradžia
Pirmasis Pjemonte į restoranų patiekalus trumą įtraukė Džiakomas Mora (Giacomo Morra) (1889-1963). Albos mieste restoraną turėjęs italas išgarsėjo būtent dėl to, kad visame pasaulyje išpopuliarino kvapniuosius grybus. Trumus, suvyniotus į medžiagą ir popierių, sudėtus į medines dėžutes jis dovanojo G. Trumanui, D. Eizenhaueriui, Dž. Kenedžiui, W. Čerčiliui, M. Monro ir A. Hičkokui.
Išvystęs viešbučio verslą, G. Mora ėmė rūpintis Albos mieste esančios Savonos aikštės restauravimu. Taip pat jis įtikino vietinę valdžią prisiminti senus laikus ir atkurti žemės ūkio parodą, t.y. surengti trumų mugę. Pirmoji mugė įvyko 1929-aisiais lapkričio 11 dieną. Būtent tada „keisto vaisiaus“ pardavimas pakeitė buvusius nelegalius mainus tarp ūkininkų ir gurmanų. Trumų rinkėjai savo radinius tuomet vyniodavo į languotas nosines ir kraudavo juos į krepšius nupintus iš gluosnio karnų.
Pjemontas nėra vienintelis Italijos regionas, kuriame auga trumai. Jų galima rasti ir Toskanoje, Umbrijoje, Markės regionuose, visgi ten trumų kainos mažesnės nei Albos mieste, garsėjančiame itin brangiais baltaisiais trumais. Trumų kainos Pjemonte svyruoja nuo 100 iki 500 eurų už 100 gramų. Ne kartą buvo įtariama, kad Alboje parduodami trumai atvežti iš kitų šalies vietovių, tačiau abejones išsklaidė tai, jog Pjemonte netrūksta nei trūmų, nei jų rinkėjų. Leidimus rinkti grybus turi daugiau nei 3000 gyventojų.
Mugė – ne tik skrandžiui palepinti
Albos miesto trumų mugė tai įvykis, kurio neįmanoma nepastebėti ir jame nesudalyvauti. Ne vienam Pjemonto lankytojui žadą gniaužia ir tobulas peizažas, ir mistinio grybo, augančio šiose žemėse, subtilus skonis. Tiesa, apsilankiusieji šiose vietose atranda ir nuostabius, visame pasaulyje vertinamus Pjemonto vynus. Pasaulinis trumų turgus Albos miesto senamiesčio kiemeliuose vyksta rugsėjo, spalio ir lapkričio mėnesiais, kiekvieną šeštadienį ir sekmadienį nuo ryto iki vakaro.
Trumų rinkėjai savo radinius tuomet vyniodavo į languotas nosines ir kraudavo juos į krepšius nupintus iš gluosnio karnų.
Čia galima ne tik pamatyti, bet ir įsigyti vieną brangiausių pasaulio delikatesų. Daugybė vietinių ūkininkų ir trumų rinkėjų tradiciškai susirenka Cortile della Maddalena kieme ir siūlo įvairiausių produktų, vienaip ar kitaip susijusių su baltuoju Albos trumu.
Mugėje galima įsigyti ir populiaraus alyvuogių aliejaus su baltojo trumo aromatu ir prieskoniu. Tokiu aliejumi pagardinti patiekalai įgauna išskirtinį, su niekuo nesupainiojamą skonį. Į mums visiems gerai žinomą lietuviškų bulvių košę įpylus šlakelį tokio aliejaus, ją galima patiekti kaip išskirtinį garnyrą prie svieste keptos žuvies ar mėsos. Šiuo aliejumi galima gardinti įvairius makaronų patiekalus, trintas daržovių sriubas. Labai skanūs ir baltuoju trumu pagardinti sūriai, ir naminės gamybos dešros, ir medus su trumais, netgi tokio pat skonio grappa.
Trumai gana greitai praranda savo aromatą, tad kuo šviežesnius valgysite – tuo geriau pajusite tą skonį ir kvapą, kuriam lenkiasi visas pasaulis.
Tiesa, produktai skiriasi ir pagal trumo skonį. Kitaip tariant, kiekvienas gali išsirinkti savo skonio trumą – labiau kvepiantį česnakais, rudeniniu mišku arba žeme. Prie gardaus maisto žinoma reikėtų parinkti Pjemonto regiono vyną. Patekus į nuostabią žemę, pavadintą Langhe, tiesiog būtina apsilankyti keliuose vyno ūkiuose, kur patys gamintojai papasakos apie jų vyno istoriją, teritoriją, pavaišins savo produkcija. Pjemontas tai – Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Moscato d‘Asti ir kitų vynų gimtinė.
Tačiau Albos trumų mugė – tai ne tik šventė gurmanų skrandžiui ir uoslei. Vieną sekmadienį Albos senamiesčio gatvės prisipildo persirengėlių. Šiame viduramžių parade galima pamatyti spalvingai apsirengusį valdovą ir kareivį, pirklius, vyndarius, duonos kepėjus. Matant tarsi iš pasakų knygų nužengusius Albos gyventojus, net pačiam kyla noras įsitraukti į jų būrį. Kostiumuoti gyventojai suskirstomi į grupes pagal gyvenamąjį rajoną, turintį savo herbą. Kiekviena jų parodo šventei paruoštas programas, o speciali komisija išrenka pasirodžiusius geriausiai. Spalvingos, vėjyje plazdančios vėliavos, būgnų dundesys, trimitų gausmas sklinda siauromis Albos senamiesčio gatvelėmis ir kviečia visus žiūrovus stebėti žaismingas asilų lenktynes (it. Palio).
Asilų varžytuvės – vienas įspūdingiausių ir linksmiausių mugės įvykių. Asilai neklauso jojikų, o šie nežino ko griebtis ir kaip priversti užsispyrėlį judėti finišo link. Todėl lenktynės neapsieina be kuriozų, buvo nutikę ir taip, kad vieno dalyvio asilas niekaip nenorėjo lenktyniauti ir pajudėjo tik tada, kai jojikas ant jo atsisėdo atbulas.
Įspūdinga kaina už skonių magiją
Trumai – taip vertinimi viso pasaulio gurmanų, kad dėl šio grybo varžomasi ir aukcione. Baltojo Albos trumo pasaulinis aukcionas – tarptautinio dėmesio sulaukiantis įvykis, kuriame dalyvauja Italijos ir pasaulio įžymybės, teatro, kino žvaigždės, politikos veikėjai, geriausių pasaulio virtuvių meistrai. Kainos trumų aukcione daugeliui gali pasirodyti neįtikėtinos, pvz. vienais metais apie 600 gramų sveriantis trumas buvo parduotas už įspūdingą 125 000 eurų sumą ir iškeliavo į Honkongą. O aukciono pajamos buvo skirtos vėžio tyrimų centrui Candiolo Foundation.
Arabijos pusiasalyje 1 kg trumų vertė prilygsta 1 tonos naftos kainai. Čia šis grybas auga trumpai – tik pavasarį ir yra nepaprastai vertinamas dėl gausybės vitaminų ir mineralinių medžiagų, kurios stabdo vėžio ląstelių vystymąsį bei mažina cholesterolio kiekį kraujuje. Beduinų manymu, grybo kūnas sužadina žmogaus kūno aktyvumą, padidina moters vaisingumą. Buvo rasta trumų rūšis auganti net Kinijoje. Bet šių grybų skonis ir aromatas gerokai skiriasi nuo Pjemonto baltojo trumo, ar kitų europietiškųjų brolių skonio ir aromato.
Kaip valgytį šį prabangų delikatesą, kad atsiskleistų visi jo atspalviai? Trumai gana greitai praranda savo aromatą, tad kuo šviežesnius valgysite – tuo geriau pajusite tą skonį ir kvapą, kuriam lenkiasi visas pasaulis. Geriausia jų paragauti šviežių viename iš vietinių restoranų, nes kelionės iki namų grybas gali neišlaikyti – praras savo skonį, sukietės, sudžius.
Restorane padavėjas pasvers trumą ant miniatiurinių svarstyklių ir tiksliai pasakys, kiek teks sumokėti, kad šios valgomosios brangenybės patektų ant jūsų stalo. O nukritusios ant karšto patiekalo trumo drožlės akimirksniu pradės skleisti magišką aromatą, kuriuo visą rudenį kvepia Pjemontas.
