Home / SKONIS  / Šalta japoniška arbata: menas džiaugtis mažais dalykais

Šalta japoniška arbata: menas džiaugtis mažais dalykais

„(…) tiesiog stumiu laiką,
o jis nesitraukia
jo legionai:
diena po dienos,
diena po dienos (…)“

Gintaras Grajauskas, Tiesiog stumiu laiką

Jurga Po Alessi

Arbatos ir poezijos mėgėja, tinklaraštis Primainfusione.com

Milanas, vasara. Lauke šaligatviai jau kaip reikiant įkaitę – aukštakulniai grimzta į asfaltą lyg į pinčiuko raistą. Viduje, ant palangės pastatytame kyusu arbatinuke, ledo kubeliai, nors ir gerokai aptirpę, dar boluoja. Prislėgę tamsžalius gyokuro lapelius, jie jau porą valandų labai iš lėto tirpsta. Bet aš neskubu – laiko turiu į valias. Vasarą, vos tik mokslo metai pasibaigia, milanietės mamos susivynioja jogos kilimėlius, susirenka vaikus ir šunis ir išvažiuoja jūrų ar kalnų link, palikdamos miestą dulkėms, karščiui ir turistams. O čia, arbatos parduotuvėje, įsikūrusioje toli nuo turizmo ir mados epicentro, laikas, regis, sustoja amžiams. Laimei, mane ir vėl gelbsti japonai, kurių išradimas – koori-dashi – yra fantastiškas būdas laikui prastumti ir pasigaminti puikios šaltos arbatos.

Šalta japoniška arbata pagal koori-dashi techniką

Koori-dashi pažodžiui išvertus reiškia „iš ledo“. Kartais dar vadinama shinobi-cha, bet esmė ta pati – vietoj įprasto vandens naudojami ledo kubeliai, kurie, lėtai tirpdami kambario temperatūroje, ištraukia iš arbatos lapelių pačią esenciją – sodrios spalvos, intensyvaus skonio ir velniškai gaivią.

Šalta ir gaivi japoniška arbata pagal koori-dashi techniką | © J. Po Alessi

Koori-dashi techniką turbūt labiausiai įvertins lėto gyvenimo būdo mėgėjai, taip pat tie, kas moka džiaugtis mažais dalykais ir kukliais kiekiais. Koori-dashi arbatos litrais tikrai nesemsite! Iš vienos „ledo sesijos“, kuri gali trukti 2 valandas, išgausite apie 150–200 ml gėrimo, t.y. maždaug 2–3 mažučius puodelius. Ar verta tiek vargti? Žinoma! Pagalvokite, jei jau mokėjote keliasdešimt eurų už 50 gramų kokybiškos japoniškos arbatos, negi pagailėsite poros valandų jai paruošti?

Gyokuro žaliosios arbatos lapeliai | © J. Po Alessi

Kitas dažnas klausimas: ar „ledukų metodas“ tinka visoms japoniškoms arbatoms? Eksperimentuoti galite, bet, mano galva, geriausių rezultatų pasieksite ruošdami koori-dashi arbatą iš gyokuro, tencha, kabusecha, fukamushi sencha lapelių. Visas šias arbatas vienija tai, kad jos turi didesnį kiekį L-teanino (amino rūgšties, kurios dėka jaučiame penktąjį skonį, umamį) ir mažiau katechinų (polifenolių, burnoje sukeliančių sausumo ir kartumo pojūtį) nei, tarkim, paprasta sencha. Ledo kubeliai lyg tirpstantis sniegas pavasarį išbudina šių ypatingų arbatų dvasią, tad ji atsiskleidžia visu savo umamiškumu.

Japoniška gyokuro arbata „ledukų metodu“ | © J. Po Alessi

Kažkas kreivai šyptels, hey, juk tai tik sušalęs vanduo. Taip, bet čia ir slypi visa reikalo magija! Na, tiksliau, fizika ir chemija. Pažvelkim iš arčiau, kas vyksta tame kyusu arbatinuke, kai jame susitinka arbatos lapelis ir ledo kubelis. Simona Zavadckytė savo knygoje Japanese Tea: A Comprehensive Guide šį procesą paaiškina puikiai (laisvas vertimas iš anglų kalbos, – aut.).

„Turbūt svarbiausias parametras ruošiant arbatą yra vandens temperatūra, kuri ir nulems vandenyje tirpių komponentų ekstrakcijos laipsnį. Kai kurie komponentai kaip, tarkim, teaninas, kuris yra atsakingas už umamį (…), yra labai tirpūs ir jų ekstrakcija bus beveik tokia pati, nepriklausomai nuo temperatūros. Kiti, tokie kaip katechinai, suteikiantys arbatai kartumo, kuris tarsi sutraukia burną, ir kofeinas, kuris irgi suteikia kartumo, yra daug labiau priklausomi nuo temperatūros. Karštesniame vandenyje jie bus išskiriami greitai, tuo tarpu žemesnėje temperatūroje jų ekstrakcija bus žymiai menkesnė. Tad keičiant vandens, kuriuo užpilama arbata, temperatūrą, gali kisti ir arbatos degustacinis profilis: vėsesnis vanduo išgaus saldesnę ir umamiškesnę arbatą, karštesnis išryškins kartumą ir burną sutraukiantį pojūtį.“

Kaip pasigaminti šaltos kooridashi arbatos

Reikės:

Nedidelio arbatinuko arba kito talpesnio indo. Mano mėgstamiausias ir, kooridashi fanų nuomone, tinkamiausias indas – klasikinis japoniškos keramikos arbatinukas kyusu. Pirmiausia, dėl savo talpos, kuri paprastai neviršija 300-400 ml, vadinasi, 4-5 g arbatos visiškai užteks pasiruošti dienos dozei arbatos „eliksyro“. Kyusu patogus ir tuo, kad turi integruotą metalinį arba keramikinį filtrą. Kitos autentiškos alternatyvos: houhin (panašus į kyusu, tik be rankenos) ir shiboridashi (panašus į houhin, tik be filtro ir mažesniu snapeliu).

Arbatos. Siūlyčiau pradėti nuo 5 gramų (tai maždaug du šaukšteliai lapelių) ir eksperimentuoti: jei norėsis labiau koncentruoto skonio, galite palaipsniui didinti dozę iki 10 gramų.

Ledo kubelių (tiek, kiek pakanka arbatinukui užpildyti; prisiminkite, kad vanduo šaldamas plečiasi, tad net jeigu ledukų jūsų akiai pasirodys daug, realiai vandens kiekis bus mažesnis).

Paruošimas:

Suberkite arbatžoles, sudėkite ledo kubelius ir palikite arbatinuką neuždengtą kambario temperatūroje (jei jau labai pritrūktumėte kantrybės, patupdykit jį kelioms minutėms ant saulėtos palangės). Ledukams ištirpus išpilstykite arbatą į puodelius. Panaudotų lapelių neišmeskite – galite juos užpilti dar keletą kartų šiltu ar vėsesniu vandeniu, galite juos apšlakstyti sojos padažu ir suvalgyti priešpiečiams arba sukrėsti į pietums verdamą risotto. Štai ir viskas. Na, beveik. Dar porą žodžių apie ledo kubelius.

Ledukas ledukui nelygu, arba kodėl svarbu naudoti gerą vandenį

Knygos Tea: A User’s Guide autorius Tony Gebely taikliai pastebi, kad paruošta arbata – tai 98% vandens! Štai jums ir atsakymas, kodėl jis turi būti kokybiškas – nesvarbu, ar naudosite jį skysta forma, ar šaldysite į ledukus.

Koks vanduo tinka arbatai? Toks, kokį malonu gerti. Kuris neturi keistų kvapų, nepalieka metalinio skonio ar nesukelia kitų keistų pojūčių burnoje. Mineralinis vanduo arbatai paprastai netinka, nes jame per daug mineralų, be to, plastikiniai buteliai yra papildoma tara ir tarša.

Vanduo iš čiaupo? Puikus variantas, jei gyvenate Italijos Pietų Tirolio regione arba Norvegijoje. Milane geriamasis vanduo iš čiaupo yra kietas, tad paprastai naudoju anglies filtrus. Siūlau pasidomėti geriamojo vandens kokybe jūsų miesto savivaldybės svetainėje.

Alternatyva vietoj ledukų? Šaltas vanduo

Arbatos ruošimas šaltu vandeniu yra puikus būdas pasigaminti litrus skaniausios arbatos. Pasak Rare Tea Company įkūrėjos ir knygos Infused: Adventures in Tea autorės Henriettos Lovell, arbatos lapelyje „įkalinti“ už skonį ir aromatą atsakingi komponentai lengvai tirpsta net esant žemai vandens temperatūrai – tereikia laiko ir kantrybės. Šaltas vanduo turi ir dar vieną nemenką privalumą – nereikia baimintis, kad „oj, pamiršau užplikytą arbatą ir pasidarė per stipri“. Galite ramiai sau užpilti žoles iš vakaro ir eiti miegoti. Ryte teliks nukošti arbatą (patarčiau naudoti kuo tankesnį sietelį) ir ragauti nuostabiai gaivų, aromatingą ir skaidrų lyg Alpių upokšniai gėrimą (skirtingai nuo karštu vandeniu užplikytos ir atšaldytos arbatos, šaltuoju būdu pagamintas gėrimas bus ypač skaidrus ir, jei laikysite jį šaldytuve, jo skonis išliks geras net keletą dienų. Ir nekils ranka gadinti šio šedevro cukrumi ar kitais saldikliais.

Kyusu arbatinis ir gyokuro lapeliai | © J. Po Alessi

Vienintelė pastaba dėl kofeino: nors jo molekulės šaltame vandenyje juda lėčiau, tačiau per 8-12 valandų „išsikrapšto“ ir jos. Tad būkite atsargūs – tas skanus gaivus ir skaidrus gėrimas gali slėpti savyje aršią Red Bull širdį! Vaikams geriau paruoškite rooibos.

Dozės: 1 litrui vandens reikės apie 6 g. žaliosios ar baltosios arbatos, ulongo – 6-10 g, juodosios arbatos kiek daugiau – 10-12 g. Pasak H. Lovell, tik tie guan yin tipo ulongams, kurių lapeliai sukami į rutuliukus, gali prireikti daugiau laiko – iki 48 valandų, kad visa skonių ir aromatų vėduoklė spėtų išsiskleisti ir ištirpti šaltame vandenyje.

Post scriptum

Mano kooridashi rodikliai: 4,5 g organiško gyokuro iš Sagos prefektūros, 9 ledukai.

Laikas: nuo 10.30 iki 12.15 val.
Temperatūra: kambaryje 27 °C, lauke 31 °C (buvau pravėrusi langą, bet arbatinis stovejo pavėsyje).
Išgautas arbatos kiekis: 100 ml.
Malonumas: 100%.
Skonis: išbandykite ir patys patirsite.
Skanių atradimų!

Remtasi šaltiniais:
Gebely T., Tea: A User’s Guide (2016)
Lovell H., Infused: Adventures in Tea (2019)
Zavadckyte S., Japanese Tea: A Comprehensive Guide (2017)

NĖRA KOMENTARŲ

SKELBTI