Skonių Italija. Maisto kultas nuo rytinės kavos iki vakarienės
Italija. Kiek visko telpa į šį žodį. Pirmasis universitetas ir nepakartojami sportiniai automobiliai, senovinės bažnyčios ir elegantiška mada, pasaulio meno paveldą saugančios galerijos ir architektūros šedevrai. Vyrai gatvėse nepriekaištingai išlygintais marškiniais, futbolą žaidžiantys ir šūkaujantys vaikai kokio miestelio aikštėje. Šią pasakišką šalį supančios jūros, pakrantės, kalnų didybė. Visa tai ir daugiau telpa į šį žodį. Tačiau Italija pirmiausia yra meilė maistui. Italija tai yra maistas.
Viktorija Blazevic
Gastronomijos ekspertė ir someljė
Italija – tai valgymo kulto šalis, kur jis prasideda anksti ryte nuo aromatinės espresso kavos ir pasibaigia nuostabiu amaro po gražios vakarienės. Italija sulipdyta iš kvapniojo vytinto kumpio, iš garuojančių makaronų lėkštės, iš sūrių įvairovės, jūrų gerybių, šviežios mėsos, šokolado ir pizzos. Galvą sukantis sąrašas, kuriam nėra pabaigos. Italijoje teka „skysto aukso“ – extravergine alyvuogių aliejaus upės, o ją supa vyno jūros.
Valgyti italams prilygsta egzistuoti šiame pasaulyje. Italijoje prie stalo bendrą kalbą ras ir skirtingų politikos partijų atstovai, ir priešiškų futbolo komandų sirgaliai, ir šiaurinių regionų santūrus gyventojas su aistringu siciliečiu. Italus vienija maistas, meilė virtuvei, meilė vietinės kilmės produktams.
Italijoje prie stalo bendrą kalbą ras ir skirtingų politikos partijų atstovai, ir priešiškų futbolo komandų sirgaliai, ir šiaurinių regionų santūrus gyventojas su aistringu siciliečiu.
Italai yra tiesiog pamišę dėl maisto. Beveik visas jų gyvenimas sukasi tarp kaip „pagaminti produktus“ (išauginti, išdirbti), toliau kur teisingai „nupirkti produktus“, kitas etapas ką ir kaip „pagaminti iš produktų“ ir, gal svarbiausia ir maloniausia dalis, „suvalgyti produktus“, kurie virs tikru tikriausiu šedevru ant stalo.
Meniu – meistriškai sustyguotas paradas
Italai gali gražiai ir greitai pavalgyti darbo pertraukos metu, užkąsti salotų, išgerti taurę mėgstamo vyno, bet svarbiausi momentai yra tada, kai galima mėgautis maistu geroje draugijoje. Kai laikas neskaičiuojamas, kai galima sau leisti atsipalaiduoti, pasinerti į skonių pasaulį.
Dažniausiai meniu susideda iš užkandžių (it. antipasti), kurių kiekis svyruoja tarp trijų ir dešimties, tada ryžtingai keliaujama prie pirmojo patiekalo (it. primo) – tai makaronų arba ryžių patiekalai, po pirmųjų persikeliama prie antrojo (it. secondo), kuris dažniausiai būna mėsos arba žuvies arba koks sudėtingesnis daržovių patiekalas, kurio ruošimui naudojamos ne tik daržovės, bet ir, pavyzdžiui, įvairių rūšių sūriai, kurių Italijoje tikrai nesuskaičiuojama galybė.
Prie žuvies ar mėsos patiekalų gali būti pateikiami ir garnyrai (it. contorno) – tai gali būti žalios salotos ar ant grotelių keptos daržovės, ar bulvės užkeptos orkaitėje su rozmarinais. Žinoma, visi pietų ar vakarienės etapai yra tarpusavyje meistriškai suderinti, patiekalai yra vienas kito seka. Priešpaskutinis etapas – šviežių, gaivinančių sezoninių vaisių padėklas. Vaisiai padės neutralizuoti suvalgyto maisto skonį ir atgaivinti skonio receptorius. Vietoje jų gali pasiūlyti nuostabų citrinų arba kitų vaisių šerbetą.
Visi pietų ar vakarienės etapai yra tarpusavyje meistriškai suderinti, patiekalai yra vienas kito seka.
Sūrių mylėtojai tikrai norės pasmaguriauti sūriais, kurie dažniausia patiekiami ant medinio padėklo. Galiausiai galima pereiti prie deserto (it. dolce), po kurio atkeliaus espresso kava (it. caffè). Bet tai dar ne pabaiga. Didysis finalas – digestivo, liaudiškai tariant ammazza caffè (išvertus į lietuvių k. kavos žudikas, – aut.) apie kuriuos kelis žodžius paskaitysite toliau.
Tokios vakarienės ir pietūs trunka nuo trijų iki net šešių valandų ypač savaitgalį, kai galima niekur neskubant bendrauti, ragauti, juoktis, mėgautis gyvenimu ir ta gyvenimo dovana – maistu.
Jo didenybė vynas
Žinoma, kiekvienų pietų ir vakarienės metu patiekalai yra lydimi vynu bei vandeniu. Vyno kaip vandens negeriama, vynu mes užsigeriame valgį. Gerti vyną bevalgant – tai ne tik tradicijos, bet pats geriausias ir natūraliausias būdas pajusti vyno skonį: daugybė vynų dėl didelio kiekio rūgšties arba dėl išskirtinio lengvumo tik kartu su tam tikrais patiekalais atskleidžia visą savo asmenybės paletę. Tuo tarpu intensyvaus aromato, turintys vaisinių ar gelių poteksčių geriausiai dera su labai paprastais patiekalais ir dažniausiai siūlomi aperityvui.
Yra kelios pagrindinės vyno derinimo taisyklės: baltojo aromatinio vyno geriau nesiūlyti prie žvėrienos, o prie delikačios žuvies geriau nepateikti sudėtingų raudonųjų.
Vakarienės metu pirmiausia geriami balti vynai, po to raudonieji, vienas vynas gali lydėti ir visą valgymo eigą, toks universalus gėrimas yra šampanas, nors gimęs Prancūzijoje, jis yra daugelio italų mėgstamas. Pradžioje ragaujami paprastesni ir mažiau alkoholio turintys vynai, vėliau sudėtingesni, svarbesni ir stipresni. Sudėtingiausia suderinti labai gerą vyną: gero gamintojo, gerų metų su atitinkamu patiekalu. Toks vynas dažniausiai dominuoja ir užgožia daugelio patiekalų skonį ir aromatą. Vyno mylėtojai apskritai pirmiausiai išsirenka vyną, o paskui prie jo derina patiekalus.
Yra kelios pagrindinės vyno derinimo taisyklės: baltojo aromatinio vyno geriau nesiūlyti prie žvėrienos, o prie delikačios žuvies geriau nepateikti sudėtingų raudonųjų.
Galima derinti vyną ir pagal patiekalų spalvą. Prie makaronų su cukinijomis ir krevetėmis, prie vištienos krūtinėlės arba risotto su jūrų gėrybėmis ar šparagais tiks baltasis vynas. O troškintą šerno mėsą tikrai labai skanu bus užgerti su gerai išlaikytu Nebbiolo raudonuoju.
Kaip jau minėjau, vakaro pabaigoje atkeliauja digestivo, kas pažodžiui išvertus iš italų kalbos reiškia „virškinamasis“. Šis gėrimas skatina skrandžio sulčių gamybą ir pagerina virškinimą. Dažniausiai digestivo vaidmenį atlieka karčiosios trauktinės (it. amari, pvz. Fernet Branca), grappa ir kai kurie likeriai (pvz. limoncello – citrinų likeris, labai populiarus digestivo).
Receptai – tarsi Vatikano paslaptys
Yra produktų, kurie turi garbę pristatyti savo žemę ir net yra tarsi savo gimimo vietos tapatybės kortelė, atspindinti vietos istoriją ir kultūrą. Italijos teritorijai atstovauja aibė visame pasaulyje žinomų produktų. Girdi kažką vartojant žodį „pistacijos“ ir galvoji apie pistacchio di Bronte ir Siciliją, „Tropėjos svogūnai“ – ir įsivaizduoji saulėtą Kalabriją, o mozzarella di buffala nuneša į Neapolį. Girdi „parmidžianas“ ir galvoji apie Parmą, „gianduja“ arba „vermutas“ – ir esame Turine, „balzaminis actas“ – ir keliamės į Modeną.
O kur dar skystasis Italijos auksas – itin tyras alyvuogių aliejus (it. olio extravergine di oliva) ir visame pasaulyje gerbiami vynai.
Patiekalų receptų ypatumai yra perduodami iš kartos į kartą, kaip kokios Vatikano paslaptys.
Italai yra prisirišę prie savo regioninės virtuvės, puikiai žino kaip patiekalus gamino jų senelė, mama, teta. Tos tradicijos tęsiasi, patiekalų receptų ypatumai yra perduodami iš kartos į kartą, kaip kokios Vatikano paslaptys.
Nors dauguma italų moka skaniai gaminti namuose, jie nevengia valgyti ir restoranuose. Restoranai italus traukia ne dėl tingėjimo plušti prie puodų, nemokėjimo pasigaminti patiekalo, bet dėl naujų skonių ir poskonių paieškos. Tai tam tikras laisvalaikio praleidimo būdas.
Italijoje valgymo restoranuose kultūra yra labai išsivysčiusi, vienas iš faktorių yra tas, kad daugelyje vietų galima tikrai labai skaniai pavalgyti, maistas yra geras, gėrimų pasirinkimas platus, o pasitenkinimas vakariene garantuotas. Be abejonės, blogai pavalgyti gali tapti didele tragedija.
Išsirinkti iš daugybės skirtingų valgymo įstaigų rūšių nėra labai paprasta. Kur nueiti: į trattoria, pizzeria, ristorante ar osteria?
Pas mamą ar pasisemti įkvėpimo?
Trattoria ir osteria – tai tipinis italų restoranas, atspindintis italų mentalitetą ir skonį. Dažnai italai suteikia pirmenybę paprastesniems, bet labai aukštos kokybės patiekalams. Trattoria virėja dažnai yra moteris, tokia nuostabi mamma italiana, kuri suteikia patiekalams naminės virtuvės dvelksmą, tarsi apkabina kaip mylinti močiutė ar mama. Tokiose vietose meniu nebus labai ilgas, dažnai gali būti tik šios dienos meniu, iš kurio ir reikės pasirinkti. Čia gali būti siūlomas pilstomas vynas, stalai serviruojami labai paprastai, tvyro jaukumas ir kvepia namais.
Diena, kupina darbų ir įvairios veiklos, prabėga kaip kino juostoje: nuo pusryčių bare iki lėtos bei ištaigingos vakarienės, nes maistas italams yra didžiausias džiaugsmas ir palaima.
Pizzeria suteikia galimybę pavalgyti neišleidžiant daug pinigų, be didžiulio picų asortimento, galima paragauti užkandžių, salotų ir desertų. Pizzeria yra labai neformali vieta, kurią mėgsta jaunimas.
Eiti į ristorante Italijoje dažniausiai reiškia pavalgyti kitaip, nei namuose. Patiekalai, priklausomai, nuo restorano pasirinkimo, bus labiau išdirbti, papuošti. Aplinka elegantiška, didelis vynų pasirinkimas. Dažniausiai pasirenkami specializuoti restoranai, kuriuose gaminama arba žuvis, arba mėsa. Arba aukštosios virtuvės restoranai, pelnę apdovanojimus, kur einama pasimokyti ir pasisemti įkvėpimo.
Bar – tai bene svarbiausia ir pagrindinė italų susitikimo vieta. Susitinka du bičiuliai ir sako: „einam į barą kavos“, nueina, išgeria keliais gurkšneliais espresso puodelį ir keliauja toliau, viskas trunka kelias minutes.
Rytais baruose – kaip bičių avily: visi skuba į darbą, skaito laikraščius, aptaria politiką, sportą bei kaimynų reikalus prie puodelio capuccino ar espresso ir šviežutėlio sviestinio ragelio (it. brioche). O nedideliuose miesteliuose, vakarais baruose susirenka vietiniai senyvo amžiaus gyventojai, kurie žaidžia kortomis, bendrauja ir geria vyną. Tikrai nėra tokios dienos, kad italas neapsilankytų bare.
Diena, kupina darbų ir įvairios veiklos, prabėga kaip kino juostoje: nuo pusryčių bare iki lėtos bei ištaigingos vakarienės, nes maistas italams yra didžiausias džiaugsmas ir palaima.
Na štai ir dabar, kol mano vakarienė dar neprasidėjo, šeima tik sėda prie stalo, o aš tik atidarinėju vyno butelį, iš vyro atkeliauja klausimas „Amore, o ką valgysime rytoj?“, kas gi labiau gali pabrėžti Italijos maisto kulto kultūrą, nei toks klausimas?
